La utilización de insectos para la alimentación diaria es una de las investigaciones que realizan el INTA y el INTI. En este marco en Rio Cuarto, hay un joven que cuenta con un proyecto que apunta a la elaboración de harina de grillos.
Tomas Dolso, armó un criadero de este insecto en su casa para tomar nota de su ciclo de vida y así perfeccionar su producción. (SOMOS)
Harina de grillos: propiedades, valores nutricionales y más.
De un tiempo a esta parte, resulta fácil conseguir harinas alternativas a las de trigo utilizadas tradicionalmente, ya que en todos los supermercados podemos encontrar harinas como las de arroz, espelta, centeno o preparados de harina para personas que no toleran el gluten. Pero, ¿por qué no consumir harina fabricada a partir de insectos? He aquí algunos argumentos que te pueden ayudar a decidirte por este producto.
🦗 Harina de grillo, ¿cómo es?
La harina de grillo se consigue a partir de la cría de insectos, en este caso grillos. El proceso a seguir sería el de: crianza, selección, deshidratación, tostado y por último pulverización. Los grillos de los que proviene la harina para alimentos son criados en granjas de insectos preparadas y sometidas a controles de higiene sanitarios.
🍃 Harina de grillos comprometida con el medio ambiente
La cría se insectos para complementar la alimentación humana supone una alternativa a la ganadería tradicional por desarrollarse en instalaciones mucho más sostenibles y con menos emisiones y vertidos comparadas con las explotaciones tradicionales.
Se minimiza el consumo de recursos como el agua y la electricidad, a su vez el espacio requerido para la instalación es mucho menor por unidad producida y las emisiones de gases responsables del efecto invernadero es casi nula. Además los excrementos de los grillos no sólo no son contaminantes, como sucede en otros animales de granja como por ejemplo el cerdo, donde los purines suponen un verdadero problema al ser altamente contaminantes, sino que en el caso de los grillos resultan ser un excelente abono orgánico para cultivos. Por este motivo, obtenemos un doble beneficio: el ecológico, al conseguir un abono orgánico de un producto que es a priori un residuo, y un beneficio económico al conseguir valorizar los excrementos. Este aspecto resulta bastante significativo, teniendo en cuenta que como media, por cada kilogramo de grillo producido, se generarán 4,5 kg de excremento, lo cual se traduce en muchas toneladas al año de abono de grillo.
Todos estos aspectos repercuten en el económico: la producción de 1 kg de grillo es mucho más rentable que la producción de la misma cantidad de cualquier otro animal de granja.
✅ Fácil elaboración de la harina de grillos
El grillo presenta una gran ventaja en la elaboración de harinas frente a otros insectos comestibles, y es su bajo contenido en grasa. Este aspecto hace que sea mucho más fácil la fabricación de una harina a base de grillo ya que no necesita una etapa previa a la consecución de la harina para eliminar la grasa, como ocurre con otros insectos.
En el caso del grillo, bastaría con la recolección del mismo en su momento óptimo de desarrollo, entendiendo que buscaremos un buen tamaño a la vez que perseguimos un alto contenido en proteína. Es recomendable en este sentido un grillo subadulto en el cual su contenido medio de proteína rondará el 65 %. Si esperamos a que el grillo llegue a su fase adulta, el contenido de proteína en su cuerpo bajará hasta aproximadamente un 35 % y aumentará en el contenido en quitina, lo cual puede resultar perjudicial. Sin embargo, el porcentaje de proteína que tiene un grillo adulto puede seguir siendo interesante si lo comparamos con la proteína que tienen otros animales de granja: el pollo contiene un 27 % o una ternera un 20 %. Por lo tanto, con el grillo adulto también se puede fabricar una harina, que en este caso sería de calidad inferior a la harina de grillo joven, pero muy interesante desde el punto de vista nutritivo.
El siguiente paso para fabricar la harina sería un deshidratado de los grillos: eliminamos toda el agua que contienen ya que queremos fabricar un producto que es seco. Una vez deshidratados, la última fase de fabricación de la harina, consistiría en una molienda del producto deshidratado con un molino que nos permita obtener una granulometría de harina.
🥖 Alimentos con harina de grillos
También existe la posibilidad en la elaboración de alimentos con harina, mezclar la harina de insecto con harinas tradicionales, para así conseguir contenidos específicos de algunas sustancias.
Un valor añadido, sería fabricar una harina de grillo que además esté libre de gluten, apta para celíacos, que se consigue alimentando a los insectos con productos también libres de gluten.
🍞 Propiedades nutricionales
Son muchas las ventajas que presenta la harina de grillo frente a otras harinas.
- En primer lugar, posee minerales esenciales como hierro, calcio, magnesio, manganeso, cobre, selenio, zinc y fósforo. También contiene vitaminas como la B2, B12 y ácido fólico. Este aspecto, permite fabricar alimentos que se puedan emplear para complementar dietas pobres en algunos de estos nutrientes o productos que irían destinados a personas que necesiten un complemento vitamínico. Por ejemplo, con harina de grillo se pueden elaborar galletas con un elevado contenido en hierro, que ayudará a los niños a obtener la cantidad suficiente de este nutriente para su desarrollo.
- Unos de los aspectos más destacables de esta harina, es su alto contenido en entomoproteínas. Denominamos como entomoproteínas a aquellas proteínas que provienen de los insectos. Si nos enfocamos en las harinas, 100 g de harina de grillo, contiene aproximadamente 76 g de proteína, 11,4 g de hidratos de carbono libres de azúcares y un mayor aporte energético comparado con otras harinas. A continuación se muestra una comparativa del contenido nutricional de una harina de trigo tradicional y una harina de grillo (los porcentajes indican la ingesta diaria recomendada):
- En vista de estos contenidos en proteína, esta harina se puede utilizar para conseguir un mayor aumento muscular, para lo cual se requiere un alto consumo de proteína. Por este motivo, una dieta que contenga harina de grillo sería ideal para un deportista que esté en fase de aumento de energía y quema de grasa.
- También sería un beneficio en este caso el bajo contenido en carbohidratos que presenta la harina de grillo. Por otro lado, el alto contenido en proteína, rica en aminoácidos esenciales, mejoraría la salud de cualquier persona que la incorpore a su dieta. Debido a su alto contenido en ácidos grasos, la harina de grillo puede ser recomendable en dietas pobres en pescado, que son la principal fuente de ácidos grasos para ser humano, en aquellos casos en los que sea difícil conseguir pescado o para las personas a las que no les guste el sabor del pescado.
- Uno de los motivos por los que se sabe que una dieta debe ser equilibrada y variada es porque el organismo necesita para su correcto funcionamiento poder absorber de los nutrientes los aminoácidos denominados como esenciales. Se denominan así porque son imprescindibles para el organismo pero éste no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, así que necesitemos que los alimentos que consumimos tengan todos y cada uno de estos aminoácidos esenciales. Esta tarea resulta mucho más fácil consumiendo harina de grillo, debido a que en esta harina podemos encontrar los 9 aminoácidos esenciales para el organismo, característica que no encontramos en ningún otro alimento.
- Otro beneficio que aporta incluir harina de grillo en la dieta es la mejora de la memoria, aumento de energía y un mejor funcionamiento del sistema nervioso, gracias al alto nivel en vitamina B12 que presenta la harina de grillo.
- A parte de todas estas ventajas, también se garantiza el bajo contenido en quitina de este producto debido a que se fabrican a partir de grillo mediano o microgrillo, siendo éste el momento del ciclo de vida en que el cuerpo del grillo tiene un contenido más bajo en quitina. La quitina es la sustancia más abundante en el exoesqueleto del insecto, que le confiere dureza y protección al mismo, pero que desde el punto de vista nutricional no tiene ningún interés.
Según la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, el consumo de insectos tiene beneficios relacionados con la salud, ya que previenen de algunas enfermedades y fortalecen el sistema inmunitario. Por otro lado, el consumo de insectos y productos derivados conllevan riesgos mínimos para salud, en relación a la microbiología del insecto y patógenos que pudieran ser transmisibles a los humanos.
👅 ¿Cuál es el sabor de la harina de grillos?
Cabe esperar que el rechazo que puedan sentir algunas personas a comer insectos desaparezca con productos como la harina, ya que no se ve de donde proviene, al no encontrar insectos enteros ni partes de ellos.
Por otro lado, esta harina tiene un sabor muy agradable que se incorpora a los alimentos fabricados con ella. De forma natural, de la harina de insecto resulta un sabor similar al de los frutos secos, debido a los ácidos grasos. También existen ensayos en los que se ha probado que al darles como alimentos a los grillos ciertas frutas, el cuerpo del insecto adquiere en parte el sabor de esa fruta, lo cual puede resultar muy interesante en la elaboración de platos que contengan harina como ingrediente.
